Mélangez le lait, la compote et le sucre éventuel. Faites chauffer au bain marie ou 30 secondes au micro-onde afin que le mélange soit tiède.
Ajoutez la levure puis mélangez et laissez reposer une quinzaine de minutes. Le mélange doit mousser.
Réservez l’huile de coco puis versez le reste des ingrédients dans votre robot mixeur avec grandes lames en S. Mixez pendant 1 minute complète. Vous pouvez également utiliser le robot pétrin. Dans tous les cas vous devez obtenir une boule en fin de pétrissage.
Laissez reposer dans un endroit chaud et sec jusqu’à ce que la boule double de volume (environ deux heures).
Dégazez puis reformez une boule que vous mettrez cette fois au frais pendant 30 minutes.
Étalez la pâte puis raclez votre huile de coco au couteau pour en tartiner la pâte. Si votre huile est trop liquide vous pouvez la mettre quelques minutes au frais.
Repliez chaque coin de la pâte vers le centre pour faire un losange, tournez le afin d’obtenir un carré et repliez ce carré sur lui même pour obtenir un rectangle.
Étalez délicatement le rectangle sur la longueur puis repliez le en 3 avant de le mettre au frais pendant 30 minutes.
Étalez ensuite à nouveau votre rectangle dans le sens de la longueur. Cette fois vous l’étalerez donc dans l’autre sens car le côté le plus long aura changé du fait de la pliure. Repliez le rectangle en 3 à nouveau puis étalez et repliez une troisième fois. (détails en réponse de commentaire si ce n’est pas clair)
Étalez enfin votre rectangle replié en un rectangle fin et coupez 6 triangles au couteau.
Roulez les triangles sur eux-mêmes sans trop serrer et laissez reposer pendant deux heures environ.
Ajoutez une dorure végétal avec du lait de soja et du sirop d’agave et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 7 à 8 minutes.
Dégustez dès refroidissement pour des croissants frais et feuilletés !