S’il y a bien un truc chez moi, c’est que je suis incapable de publier une recette tant que je n’ai pas l’impression de la maitriser parfaitement. J’ai besoin de comprendre la chimie derrière, de tester, d’ajuster, de recommencer, jusqu’à ce que ça devienne évident. Alors le levain, je peux vous dire que je l’ai étudié sous toutes les coutures.

J’ai passé des mois à tester différentes méthodes, à observer chaque détail, à comprendre pourquoi ça bulle, pourquoi parfois ça ne bulle pas, pourquoi certains levains deviennent ultra actifs et d’autres stagnent. Jusqu’à trouver une méthode qui, aujourd’hui, me paraît presque trop simple.

Parce que contrairement à ce qu’on pense, le levain n’est pas compliqué. Ce qui est compliqué, c’est tout ce qu’on vous raconte autour. On vous parle de grandes quantités de farine, de levain à jeter tous les jours, de protocoles rigides… alors qu’en réalité, on peut faire beaucoup plus simple, beaucoup plus logique, et surtout sans gaspillage.

Ici, on va faire exactement ça.

En mélangeant simplement de la farine de seigle et de l’eau, vous allez obtenir en quelques jours un levain actif, vivant, capable de faire lever des pains incroyables. Et tout ça avec à peine 5 g de farine par jour, et une perte quasi négligeable sur toute la durée.

Pas besoin d’utiliser des quantités absurdes et de jeter 50g de farine tous les jours. Et surtout, pas besoin d’y passer votre vie : au bout d’une semaine, vous aurez un levain prêt à être utilisé, que vous pourrez ensuite entretenir très facilement, avec une seule manipulation par semaine. Et surtout : un levain qui fonctionne vraiment.

Pour cela, ce dont vous avez besoin de farine de seigle, d’eau et de deux petits pots.

C’est tout.

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Comment faire un levain maison sans gaspillage (méthode facile au seigle, actif en 7 jours)

Temps de Préparation

35 minutes

Temps d'Attente

7 jours

Portions

levain

Ingrédients

• 55 g farine de seigle T130
• 55 mL eau non chlorée par exemple de l'eau de robinet que vous aurez laissé reposer 2h

Temps de Préparation 35 minutes Temps d'Attente 7 jours Portions levain Ingrédients 55 g farine de seigle T130 55 mL eau non chlorée par exemple de l'eau de robinet que vous aurez laissé reposer 2h

Instructions

1. Jour 1 — On lance le levain : on commence avec 15 g de farine de seigle et 15 g d’eau. On mélange simplement jusqu’à obtenir une pâte homogène, on couvre sans fermer hermétiquement, et on laisse à température ambiante. On met un tout petit peu plus de farine le premier jour pour s'assurer d'avoir une diversité de micro organismes dans la farine. À ce stade, il ne se passe pas grand-chose visuellement, et c’est normal.

   
2. Jour 2 — On nourrit en micro-quantité : on ne garde que 5 g du mélange qu'on met dans notre deuxième pot, et y on ajoute 5 g de farine et 5 g d’eau. Oui, ça paraît ridicule comme quantité, et pourtant, comme on doit ajouter à chaque fois la même quantité de farine que de levain, c’est exactement ce qui permet d’éviter de gaspiller de la farine tout en gardant un levain actif. On mélange, on couvre, et on laisse tranquille.
3. Jour 3 à 4 — Les premières bulles apparaissent. On continue exactement de la même façon : on garde 5g du mélange de la veille et on nourrit avec le même poids en eau et en farine. Et là, souvent, vous commencez à voir apparaître des bulles. Parfois ça sent un peu fort, parfois ça gonfle puis ça retombe, parfois ça ne fait rien pendant 24 heures, parfois ça fait un peu d'eau ou cela devient soudainement liquide... tout ça est normal. Le levain est en train de se construire. Points importants : Si votre levain ne bulle pas encore, ce n’est pas un problème : la température joue énormément. Dans une pièce fraîche, ça peut prendre un peu plus de temps. Le plus important, c’est de continuer régulièrement. À l’inverse, si une petite croûte se forme en surface, c’est souvent simplement parce que le levain est resté à l’air libre trop longtemps. Il suffit de mieux couvrir, sans fermer complètement. On continue chaque jour la même chose tant que l'on a pas eu des bulles pendants 3 jours d'affilée, puis on passe à la suite.

   
4. Jour 6 — On va vers notre levain final : si vous avez eu des bulles 3 jours de suite à partir du 3ème jour, vous passez à cette étape le jour 6. Si c'était à partir du jour 4, vous passez à cette étape le jour 7, etc. Pour cette étape, on passe sur 10 g de levain, 10 g de farine de seigle et 10 g d’eau. Comme d'habitude on mélange bien et on couvre jusqu'au lendemain.
5. Jour 7 — On construit un levain stable : on passe à 20 g de levain, 20 g de farine, 20 g d’eau. Les jours 6 et 7 servent à renforcer définitivement votre levain et à obtenir un levain de base stable de 60g qui tiendra facilement 1 semaine au réfrigérateur. Votre levain va faire des bulles et doubler de volume avec un joli dôme sur le dessus. Bravo, vous avez réussi ! C’est là que vous pouvez commencer à faire votre premier pain au levain.

   

Ce qui change avec cette méthode

La différence avec la plupart des méthodes, c’est qu’ici, on ne gaspille presque rien.

Sur toute la semaine, vous utilisez à peine quelques dizaines de grammes de farine. Là où certaines méthodes demandent de jeter l’équivalent de plusieurs pains, ici, on reste sur des quantités minimales. Et pourtant, le résultat est le même, voire meilleur, parce que le levain est nourri de façon plus logique.

Si vous ne voulez pas jeter les 25g de farine que vous allez mettre de côté au fil de la semaine de confection de votre levain, comme ils sont mélangés à 25g d’eau, vous pouvez les utiliser dans toutes les préparations qui contiennent de la farine et de l’eau.

Pourquoi le seigle ?

Le seigle est naturellement riche en micro-organismes. Il fermente plus vite, plus facilement, et permet d’obtenir un levain actif en quelques jours.

Une fois votre levain démarré, vous pourrez ensuite l’utiliser avec n’importe quelle farine pour faire votre pain.

Les problèmes les plus fréquents (et pourquoi ils arrivent)

• Si votre levain ne bulle pas, c’est souvent un problème de température ou de régularité. Le levain est au top de sa forme à environ 26°C. Sous les 18°C, il devient léthargique. Si il fait froid chez vous, essayez de le garder près d’une source de chaleur. Essayez aussi d’utiliser de l’eau à environ 25°C. Surtout n’abandonnez pas, cela prendra peut-être plus longtemps si les conditions ne sont pas optimales mais votre levain deviendra actif tôt ou tard !
• Tous vos ustensiles doivent être bien propre pour éviter les contaminations.
• Si votre levain fait une croûte, c’est simplement qu’il est trop exposé à l’air, couvrez le mieux.
• Si votre levain sent très fort au début, c’est normal : l’équilibre bactérien n’est pas encore stabilisé.

Dans tous les cas, il ne faut pas paniquer. Le levain est beaucoup plus robuste qu’on ne le pense.

Et après ?

Maintenant que votre levain est actif vous n’êtes pas obligé.e de le nourrir tous les jours.

L’idée, ce n’est pas d’avoir un levain contraignant, l’idée, c’est d’avoir un levain qu’on peut utiliser facilement, sans y penser toute la semaine.

C’est exactement ce que je fais : je garde une petite quantité de levain au frais, et je ne m’en occupe qu’une seule fois par semaine.

Et ça, ça change tout.

Je vous explique exactement comment je fais dans mon article sur comment entretenir son levain facilement (sans gaspillage et en 1 fois par semaine). Et si vous savez déjà entretenir votre levain, je vous conseille de tester ma recette de pain au levain facile (méthode sans robot et inratable).

Si vous voulez visualiser le processus, je vous montre comment démarrer votre levain en story à la une sur ma page Instagram, mail0ves :

mail0ves

Créatrice de recettes végétales faciles mais gourmandes 🤤
📍Toulouse
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📖 Ma bio:

Shortbread Snickers SG, Sans Cuisson et Végétalien

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